摘 要：為延長鮮羊肉的保鮮時(shí)間，研究不同氣體組分的氣調(diào)包裝對羊肉冰溫貯藏過程中品質(zhì)的影響。以真空包裝為對照，比較75% O 2 ＋25% CO 2 、75% N 2 ＋25% CO 2 氣調(diào)包裝羊肉在－1 ℃冰溫條件下貯藏過程中感官品質(zhì)、色澤、汁液流失率、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、微生物等品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：真空包裝羊肉的汁液流失率顯著高于2 種氣調(diào)包裝，而75% N 2 ＋25% CO 2 氣調(diào)包裝羊肉的色澤和感官評分差。75% O 2 ＋25% CO 2 氣調(diào)包裝的保鮮效果，其色澤和感官評分高，汁液流失率較小，pH值低，－1 ℃冰溫條件下貯藏42 d時(shí)，羊肉的菌落總數(shù)、假單胞菌菌數(shù)、乳酸菌菌數(shù)的對數(shù)值分別為5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g）），其中菌落總數(shù)指標(biāo)符合國家二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。因此，－1 ℃冰溫條件下結(jié)合75% O 2 ＋25% CO 2 氣調(diào)包裝可以使羊肉有效保鮮42 d，是較好的鮮羊肉保鮮方法。