摘要：以廣西欽州特產近江牡蠣為原料，研究熱風干燥、微波干燥、真空干燥及熱風微波聯合干燥對牡蠣干品質影響，以色澤、質構、復水率、收縮率、理化指標、感官品質、能耗等指標進行對比，并采用電子鼻對不同干燥方式產品氣味進行檢測。結果表明：不同干燥方式對牡蠣色澤、硬度、復水率、收縮率、理化品質及感官影響顯著，對牡蠣干彈性無顯著影響，通過綜合評價，認為熱風微波聯合干燥方式用于牡蠣干制具有明顯優勢。電子鼻能較好區分不同干燥方式牡蠣干氣味，7、9、2、6號傳感器對牡蠣干氣味識別起到主要作用。