摘 要：以不接菌的自然發酵樣品為對照，分析商業發酵劑對北方風干香腸色澤和風味的改良作用。結合產品特點選取3 種不產酸，且具有護色增香功效的發酵劑。在生產過程中測定其色澤變化，并對終產品進行感官評價、氣相色譜-質譜（gas?chromatography-mass?spectrometry，GC-MS）聯用分析和電子鼻分析。結果表明，3 種發酵劑的加入均能促進風干香腸產品色澤形成，即紅度值a*顯著增加。電子鼻傳感器能夠將4 組產品區分開，說明加入發酵劑后，風干香腸的風味有所改變。GC-MS結果顯示，添加S-SX發酵劑和T-SC-200發酵劑能夠顯著增加產品風味物質含量，尤其是醛類、酮類、酯類風味物質相對含量有所提高。感官分析表明，S-SX發酵劑處理組的綜合評分高，其產品風味和口感更好。