摘 要：以白鰱魚為研究對象，以菌落總數、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、色差值、*胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值為指標，結合電子鼻、質構和感官評價，探究0 ℃條件下鰱魚片新鮮度變化規律。結果表明，在0 ℃條件下貯藏的鰱魚片TVB-N值、TMA值、菌落總數值均隨貯藏時間的延長而呈增長趨勢；pH值先降低后增高；感官評分、硬度和彈性呈降低趨勢；電子鼻可以對不同貯藏時間的鰱魚片進行有效區分；色差值和TBA值對白鰱魚魚片品質的判斷不具有參考價值。理化指標之間具有相關性，TVB-N值和TMA值與菌落總數值呈顯著正相關（R TVB-N值 =0.964、R TMA值 =0.951）。0 ℃貯藏條件下鰱魚片的貨架期為12 d。