摘 要： 采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段， 對不同發酵時間米酒的滋味品質進行了評價。 發酵過程中米酒的酸味、 苦味、 澀味、 鮮味和咸味均會發生顯著的變化， 其中發酵 12 h~24 h 時其變化為明顯。 通過主成分分析、 基于馬氏距離的聚類和多元方差分析發現， 按照滋味整體結構相似性的大小可以將米酒的發酵過程劃分為 0~12 h， 12 h~36 h 和 36 h~84 h 三個階段， 其中發酵 12 小時后米酒的滋味才開始形成， 而發酵 12 h~36 h 可能是米酒滋味品質形成的關鍵階段。