摘 要:真空冷卻是一種快速冷卻技術， 它被廣泛應用在食品的冷卻降溫。在熟制湯圓制品中選取適當的冷卻技術方式對產品有著非常重要的意義。本實驗分別采用自然冷卻、 鼓風冷卻、 真空冷卻， 以及自然冷卻與真空冷卻相結合( 復合冷卻) 的冷卻方式把熟制速凍湯圓中心溫度從 80℃降至室溫 25℃， 并對不同冷卻方式下速凍湯圓品質和保存期限進行研究探討。結果表明: 真空冷卻方式耗時明顯低于其他冷卻方式， 但是失水較多。研究發現， 自然冷卻和真空冷卻相結合， 既能使湯圓獲得良好的外觀品質、 耗時短， 而且能夠達到延長產品的保質期的效果。