摘 要:真空冷卻是一種快速冷卻技術(shù)， 它被廣泛應(yīng)用在食品的冷卻降溫。在熟制湯圓制品中選取適當(dāng)?shù)睦鋮s技術(shù)方式對產(chǎn)品有著非常重要的意義。本實驗分別采用自然冷卻、 鼓風(fēng)冷卻、 真空冷卻， 以及自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合( 復(fù)合冷卻) 的冷卻方式把熟制速凍湯圓中心溫度從 80℃降至室溫 25℃， 并對不同冷卻方式下速凍湯圓品質(zhì)和保存期限進行研究探討。結(jié)果表明: 真空冷卻方式耗時明顯低于其他冷卻方式， 但是失水較多。研究發(fā)現(xiàn)， 自然冷卻和真空冷卻相結(jié)合， 既能使湯圓獲得良好的外觀品質(zhì)、 耗時短， 而且能夠達到延長產(chǎn)品的保質(zhì)期的效果。