摘 要 包子熟制之后需要冷卻然后才能進行包裝貯藏， 為找到適合熟制包子的冷卻方式， 文中通過對產品進行自然冷卻、 鼓風冷卻、 真空冷卻和混合冷卻 4 種不同的處理， 比較其在同一溫度下貯藏不同時間的品質變化。結果表明:不同冷卻方式對產品保質期有不同影響(P ＜ 0. 05)， 混合冷卻方式具有取代常規冷卻和真空冷卻方式的可行性。混合冷卻的質量損失明顯低于真空冷卻而冷卻速率顯著快于常規冷卻方式;在色澤方面混合冷卻可以改善真空冷卻的顏色較暗這一缺點;在硬度與電子鼻分析方面混合冷卻與常規冷卻相比有較明顯差異(P ＜0. 05)， 但相對于真空冷卻已有提高， 在黏聚性、 黏性、 咀嚼性等方面混合冷卻與常規冷卻沒有顯著差異(P＞0. 05);感官評分的可接受性明顯優于真空冷卻。在化學指標測定方面:混合冷卻與真空冷卻對 pH 值變化的影響較小(P ＞0. 05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷卻與真空冷卻均可以顯著延緩微生物污染和脂肪氧化程度， 從而達到延長食品貨架期的目的。