摘要：利用電子鼻對酸乳和酵母菌發酵乳的風味輪廓進行分析檢測，并通過主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發酵乳在不同發酵時間的風味特性，結合其質構特征，建立酵母菌發酵乳風味指紋圖譜。結果表明：利用PCA和LDA分析了不同發酵時間的發酵乳的氣味特性，快速區分酸乳與酵母菌發酵乳的不同風味特征，區分效果良好。酵母菌發酵乳質構特性參數有顯著變化，硬度和稠度在發酵4 h和后熟24、36、48 h以及14 d時差異顯著，而黏結性和黏度指數除個別時間外，兩者之間差異均顯著，并結合電子鼻的檢測八卦圖譜建立了酵母菌發酵乳風味隨時間變化的風味指紋圖譜.