將牛肉貯藏在其冰點溫度范圍內(nèi)(－1.7℃ ± 0.2℃) ，并對貯藏期間牛肉的品質(zhì)指標( 菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、感官色澤、感官氣味) 進行測定，同時用PEN3 電子鼻對相應的牛肉揮發(fā)性氣體物質(zhì)進行檢測。結(jié)果表明: 貯藏期間牛肉的揮發(fā)性氣體成分越來越多，不同貯藏時間的特征響應之間存在明顯的差異性; 電子鼻的2號、7 號和9 號傳感器對檢測牛肉揮發(fā)性氣體物質(zhì)的作用大，基本可以涵蓋所有的檢測信息; 利用PCA 和LDA2種分析可以有效區(qū)分開不同貯期的牛肉。通過電子鼻建立的模型可以很好地預測冰溫貯藏牛肉不同貯藏時間的TVB-N 值、菌落總數(shù)、感官色澤評分值以及感官氣味評分值。