為分析雞腿肉揮發性風味物質隨煮制時間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調至5 檔加蓋煮制，在( 95 ± 2) ℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120 min; 采用電子鼻( EN) 、頂空固相微萃取( HS-SPME) 和氣質聯用( GC-MS) 方法對各組雞肉樣品做3 個重復檢測; 用主成分分析法( PCA) 分析風味相關數據。結果表明: 各組按煮制時間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58 種揮發性風味物質; 特征風味物質分別為10 min( 苯、a-松油醇) ，20 min( 己烷、3-羥基-2-丁酮) ，30 min( 丁酸丁酯) ，40 min( 2-癸烯醛) ，50 min( 戊烷) ，60 min( 苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛) ，120 min( 檸檬烯) ; 10、20、30 min 組電子鼻數據點相距較遠，40、50、60 min 組的電子鼻數據點相距很近，90、120 min 組電子鼻數據點有很大部分重疊。結果提示雞肉揮發性風味物質種類及含量隨煮制時間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90 min 以上趨于穩定。