摘 要： 通過對超高壓處理后的大菱鲆質構、 色差、 pH和揮發性氣味變化的測定， 研究不同壓力處理對大菱鲆不同部位品質的影響。 結果表明， 高壓處理對大菱鲆背腹部的品質影響是比較一致的。 隨著壓力升高， 大菱鲆質構特性表現為凝聚性呈上升趨勢， 膠黏性持續上升， 黏附性不斷下降， 硬度先下降后上升； 色差L*值上升， a*值下降； pH隨壓力增大不斷增大； 超高壓處理后揮發性氣味與未處理組有明顯差異， 100和200MPa、 300和400MPa處理后大菱鲆揮發性氣味具有相似性結論。