摘 要: 運(yùn)用電子鼻檢測鮐魚的揮發(fā)性成分變化， 并結(jié)合化學(xué)方法測定揮發(fā)性鹽基氮、 組胺、 pH 值以及鮐魚質(zhì)構(gòu)， 綜合分析低值青皮紅肉魚 － 鮐魚在常溫、 4℃ 和 － 20℃ 下新鮮度及品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明， 在常溫以及 4℃ 貯藏條件下， 電子鼻主成分分析(PCA )可以區(qū)分不同貯藏天數(shù)的鮐魚， 而在 － 20℃ ， PCA的累積貢獻(xiàn)率只有 74. 77% ， 不能有效區(qū)分開。在常溫貯藏， TVB-N、 組胺和 pH 值各項(xiàng)指標(biāo)檢測第 1天， 魚肉即開始發(fā)生腐敗;在 4℃ 貯藏條件下， 第 4 天開始即發(fā)生腐敗;在 － 20℃ ， 鮮度品質(zhì)未發(fā)生大幅降低。隨著貯藏時(shí)間的延長， 鮐魚各參數(shù)總體呈下降趨勢。在不同貯藏溫度下， TVB-N 和組胺隨時(shí)間延長而增加， 且兩者之間呈現(xiàn)正相關(guān)性。此外， 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明低溫凍藏可以有效減少魚肉在貯藏過程中鮮度的降低程度。