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| 電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發性風味成分的影響 | ||||||||||||
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摘 要 比較不同肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發性風味成分的影響。設置 5 個梯度的肉桂添加量(0%， 0. 05%，0. 1%， 0. 2%， 0. 3%)， 采用電子鼻(EN)、 頂空固相微萃取(HS- SPME)和氣質聯用(GC- MS)的方法對不同肉桂添加量的鹵雞肉樣品進行檢測分析。結果顯示:不同肉桂添加量雞肉樣品的電子鼻信號表現出較強的聚類特性;按肉桂添加量由低到高的順序經 GC- MS 依次檢出 54、 60、 63、 65、 80 種揮發性風味物質;與空白組相比， 添加肉桂的雞肉樣品中新增了肉桂醛、 桉葉油醇、 香葉基丙酮、 香豆素、 對異丙基甲苯、 石竹烯等 40 種揮發性風味物質， 以0. 3%肉桂組增加的萜烯類物質多。表明添加肉桂后雞肉樣品中新增的揮發性風味物質多屬于肉桂添加的直接引入。肉桂添加濃度達到 0. 3%時， 樣品中萜烯類物質急劇增加， 風味成分變化較大。 |
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