本文旨在通過酒釀發酵的方式去除鰹魚血合肉的腥臭味。運用電子鼻( electronic nose) 對經不同時間、 溫度和固液比發酵的血合肉及未經發酵的新鮮血合肉的揮發性物質的變化進行初步測定， 對所得數據通過主成分分析( PCA) 和線性判別分析法( LDA) 進行了處理。而后通過感官評定， 確定佳發酵條件。終利用頂空固相微萃取 － 氣質聯用儀( HS- SPME- GC- MS) 對發酵前后血合肉的揮發性物質進行檢測和分析。電子鼻能檢測到酒釀發酵前后鰹魚血合肉揮發性成分的變化趨勢。由 GC- MS 分析可知， 經過酒釀發酵后， 血合肉的腥味成分明顯減少。通過感官評定結果可知， 發酵時間為 4d、 溫度30℃、 固液比 1∶ 2時， 脫腥作用。由此說明， 酒釀發酵能夠較好的去除鰹魚血合肉的腥臭味， 改良其風味。