摘要:以國內種植的油橄欖為原料， 研究了油橄欖品種、 成熟度以及堆放時間對初榨橄欖油脂肪酸組成、 酸值、 過氧化值及風味的影響。結果表明:不同品種油橄欖的初榨橄欖油中油酸和亞油酸含量差異較大， 油酸含量范圍 65． 85% ～80． 08%， 亞油酸含量范圍 2． 61% ～17． 18%;初榨橄欖油的酸值隨油橄欖成熟度的升高而降低， 其中鄂植 8 號酸值(KOH)從 0． 35 mg/g 下降到 0． 26 mg/g;紫果的初榨橄欖油過氧化值低于青紅果和紅果;油橄欖堆放時間延長會使初榨橄欖油的過氧化值略有增加， 而酸值的增加程度因品種而異。不同形式的油橄欖初榨橄欖油在風味上均能很好地區分。