摘 要：通過Box- Behnken 設計和響應面法研究谷氨酰胺轉胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用溫度和作用時間對奶酪的凝膠硬度、彈性以及產率的影響，各自建立相應的回歸模型。在試驗選定的因素水平范圍內，隨著TG 添加量的增加和作用溫度的升高，奶酪的產率、硬度均增加，彈性先降低后增加。而作用時間對產率和硬度的影響較小，彈性隨作用時間的延長先降低后增加。利用軟件進行尋優分析，得到佳工藝條件為 TG 添加量0.59g/100mL、作用溫度45℃、作用時間22.88min，此時奶酪產率理論大值為12.27%。在此條件下經過驗證實驗得到奶酪實際產率為 11.93%，與理論預測值接近。