摘要：為了利用質構儀快速準確的判斷濕面在貯藏期間是否變質， 研究了乙醇處理濕面在常溫（ ２ ３±１ ） ℃ 和冷藏 ４℃ 條件下 Ｔ Ｐ Ａ 質構特性的變化， 在微生物不超標條件下， 以 １ ４ｄ 為周期測試貯藏期間濕面的硬度、 粘附性、 內聚性、 彈性和膠粘性。試驗結果表明， 濕面在常溫條件下發生變質， 但在冷藏條件下都沒有發生變質。硬度、 粘附性和彈性隨貯藏時間增加呈下降趨勢， 內聚性和膠粘性呈上升趨勢。以硬度值為例， 貯藏在常溫條件下， 不添加乙醇的濕面在第４天發生變質， 硬度值下降４ ８． ７ ５％ 。添加５％乙醇處理濕面在第７天發生變質， 硬度值下降 ３ ６． ５ ６％ 。添加 ７％ 乙醇處理濕面在第 ９ 天發生變質， 硬度值下降 ４ ３． ８ ９％ ； 冷藏條件下， 不添加乙醇、 添加 ５％ 乙醇、 添加 ７％ 乙醇處 理 的 濕 面 在 第 １ ４ 天時均未 發 生 變 質 現 象， 但硬度值分別下降了３ ０． ０ ７％ 、 ２ ６． ８ ９％ 、 １ ７． ７ ５％ 。從上述結果可以判斷， 硬度值變化幅度超過 ３ ０． ０％ 即可能變質， 所以， 通過測定質構變化能夠初步判斷濕面是否變質。