摘 要：利用電子鼻系統對添加植物乳桿菌發酵的草魚進行分析檢測。通過電子鼻系統動態采集草魚發酵過程中的揮發性成分，利用主成份分析和線性判斷分析進行數據分析。結果表明：草魚發酵前 12h 風味變化不大，發酵 16h后草魚風味變化明顯，發酵結束時風味改變較小，這與感官鑒定相關性較高；線性判斷分析方法呈現出良好的單向趨勢，能更好地識別發酵不同階段的風味。同時采用 Loadings 分析方法可以得知，傳感器 W1S、W1C、W3C、W2S 作用相近。