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| 薏米內酯豆腐的研制及其質構分析 | ||||||||||||
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摘要：根據內酯豆腐制作的基本工藝，在原料中添加薏米，制作出含有薏米風味和營養的內酯豆腐。以薏米與大豆混合比例、內酯添加量和凝固溫度為考察因素，通過正交試驗優化出薏米內酯豆腐的佳制作工藝為薏米與大豆混合比例 1∶4，內酯添加量 0. 25% ，凝固溫度 85 ℃，并利用質構儀對該優化條件下制作的薏米內酯豆腐進行質構檢測 （ TPA ），其硬度為 318. 45，彈性為 0. 945，回復性為 0. 231，黏附性為 0. 569。結果表明，在該優化條件下制作的薏米內酯豆腐表面平整、斷面光滑、質地均勻、口感細膩，具有薏米*風味和營養。 關鍵詞：薏米；豆腐；正交試驗；質構分析 |
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