摘要：通過對香蕉進行乙烯利催熟，研究在溫度 15 ℃，相對濕度 90% 的條件下，香蕉果實在催熟過程中品質的變化規律。結果表明，可溶性固形物含量與淀粉含量的變化趨勢相反，在催熟過程中淀粉很快發生水解轉化為可溶性糖，使可溶性固形物含量迅速升高，VC 含量與硬度變化呈下降趨勢，過氧化物酶活性、果膠酶活性、乙烯釋放量、呼吸強度的變化趨勢相似，呈先升高再下降的變化趨勢。