摘 要：研究玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響，用質構儀測定面團及饅頭的質構特性，用掃描電鏡觀察面筋的超微結構。結果表明：在玉米粉添加量為20g/100g面粉時，面團的質構特性變化差異顯著，低于20g/100g面粉時，面團質構特性變化不大；隨著玉米粉添加量的增加，饅頭的硬度及膠黏性變小，彈性增加，內聚性、咀嚼性、黏附性變化不顯著；饅頭的硬化速率增加，抗老化效果變差；玉米粉的添加阻礙了面筋網絡結構的形成。因此，玉米粉的添加，改變了面團和饅頭的質構特性及面筋的超微結構。