摘要：為研究蝦油旋轉蒸發降低鹽度過程中風味物質的變化，采用感官評價方法分析不同鹽度蝦油風味的變化趨勢，用電子鼻結合GC-MS研究蝦油氣味變化，通過氨基酸分析儀分析蝦油滋味的變化。試驗結果表明：蝦油鹽度降低的過程中，腥臭味和氨味減弱，肉香味增強，蝦油的咸味和鮮味下降。隨著蝦油含鹽量的降低，醛類、吡嗪類、酯類、芳香烴含量升高，胺類、烷類含量降低，并有含硫雜環化合物生成。影響蝦油氣味的主要揮發性物質是異戊醛、苯甲醛、*胺、2，3，5-*基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。隨著蝦油鹽度的降低，氨基酸含量總體呈下降趨勢，其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天門冬氨酸是影響蝦油滋味的主要氨基酸。