摘要 ：分別采用電子鼻分析法和頂空固相微萃取 - 氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)黃鯽蛋白活性肽 （ HAHp ） 及其熱反應(yīng)物（ HAHp-H ）的風(fēng)味特征進(jìn)行分析。 電子鼻載荷分析結(jié)果表明：對(duì)氮氧類、醇類及烷烴類化合物敏感的傳感器在區(qū)分 HAHp 和 HAHp-H 的風(fēng)味性中貢獻(xiàn)率大，線性判別分析效果優(yōu)于主成分分析法。 從 HAHp 中檢測(cè)到酮類、醇類、酯類、烯類、呋喃類、醛類、烷類及其他類化合物 20 個(gè)，其中酮類和醇類總相對(duì)含量達(dá)到 88.26% 。 HAHp-H中化合物種類和相對(duì)含量與 HAHp 明顯不同，新生成的 6- 甲基 -5- 庚烯 -2- 酮、 3 ， 3 ， 6- *基 -1 ， 5- 庚二烯 4- 酮、 3- 甲基 - 丁醛具有提升風(fēng)味的作用， 而癸醛和壬醛則未被檢出或含量降低。 HAHp-H 的風(fēng)味性優(yōu)于HAHp ，該研究可為 HAHp 和 HAHp-H 在食品中的應(yīng)用提供參考。