摘 要:以麥芽糊精與大豆分離蛋白為復配壁材、 蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油酯為乳化劑制備棕櫚油微膠囊， 檢測其基本理化指標， 探討微膠囊的熱穩定性、 微粒微觀結構及儲藏穩定性。結果表明:自制微膠囊的含油量是 38.21%， 蛋白質含量是 24.68%， 自由下落堆積成錐體的休止角是36.1°， 水溶解度是 75.8%， 所得微膠囊散落性良好， 微觀結構完整， 表面結構光滑， 形狀呈球形或橢球形， 微膠囊顆粒大小主要集中在 0 ～40 μm 的范圍內;熱重分析表明， 微膠囊熱穩定性良好， 高溫對微膠囊品質影響較小;儲藏實驗表明， 在貯藏過程中微膠囊化的棕櫚油過氧化值增加量為 6.5mmol/kg;紅外譜圖表明， 在噴霧干燥過程中壁材與芯材未發生化學反應， 因此制備的微膠囊成品具有良好的性能及品質。