壓榨是生產半硬質和硬質干酪的重要工藝，對于干酪的品質形成至關重要。本文在傳統硬質干酪生產加工研究的基礎上，采用近年來新興的技術手段，就壓榨工藝對干酪品質的影響進行深入研究，探索其影響過程和作用機理，以期為建立我國硬質干酪工業化生產工藝體系提供理論指導。