目前醬牛肉保鮮方法主要有真空包裝、二次殺菌、高溫高壓殺菌等，這些方法雖然能有效地延長貨架期，但是均無法良好保持醬牛肉的特征性風味。氣調包裝技術作為新型的食品保鮮方法，根據(jù)不同目標需求，通過置換食品周圍的氣體條件，主動調節(jié)肉制品貯藏時的氣體環(huán)境，從而抑制微生物生長繁殖，抑制脂肪的氧化酸敗等，達到延長產品貨架期，有效抑制產品風味劣變的目的。
　　本實驗以細菌總數(shù)、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、色差、風味為評價指標，考查了氣調和真空兩種包裝方式對醬牛肉保鮮效果的差異，旨在為企業(yè)生產提供理論依據(jù)。
　　結論：氣調包裝更有利于醬牛肉的保鮮，可有效提高其品質穩(wěn)定性，并延長產品的貨架期。