摘要：研究了東海光參的生物酶解軟化工藝，探討了不同蛋白酶作用效果，確定了佳蛋白酶生物酶解軟化的工藝參數，并采用掃描電鏡研究了酶解前后光參微結構變化情況。結果表明：木瓜蛋白酶軟化處理光參的佳工藝條件為酶解溫度55 ℃，酶解時間1 h，酶解pH6.0，加酶量0.1%；掃描電鏡結果顯示酶解前后光參表皮蛋白肌纖維結構有較大變化，肌纖維由致密變為疏松，達到了酶解軟化的目標。