魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝膠性等性質，已被廣泛應于與食品和食品添加劑行業。本文采用西式火腿制作工藝，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)對禽肉重組火腿感官、微觀結構和力學特性的影響。通過感官評價、電鏡觀察及質構分析得出：KGM和KSAP能有效增強重組制品內部致密性，增強凝膠彈性，提高內聚性，使重組火腿具有良好的外觀、質地和色澤及口感，為禽肉重組火腿的生產提供有效的技術參考.