摘要： 對含有活性干酪乳桿菌(Lactobacillum casei)的再制干酪進行了質構、風味和蛋白質水解情況的分析。通過電子鼻對 4 ℃、貯藏 30 d 內的再制干酪進行風味分析，表明干酪在貯藏期間由于干酪乳桿菌的作用使干酪的風味發生了變化，同時，通過 pH4.6 可溶性氮和 5%磷鎢酸可溶性氮的測定結果表明，30 d 的貯藏期間，蛋白質發生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示干酪乳桿菌促進再制干酪蛋白質多肽發生了一定程度的降解