蛋白質是復雜的含氮有機化合物,分子量很大,大部分高達數萬至數百萬,分子的長鏈從數納米至100nm,它們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結合,并具有一定的空間結構,所含的主要化學元素為C、H、O、N,在某些蛋白質中還含有P、Cu、Fe、I等元素,但氮的相對豐度基本穩定,是區別于其它有機化合物的主要標志。不同蛋白質的氨基酸構成比例及方式不同,所以各種蛋白質其含氮量也不同。一般蛋白質含氮量平均為16%,即1份氮素相當于6.25份蛋白質,此即蛋白質系數。我們利用蛋白質的這一特性,主要采用微量凱氏定氮法測定松杉靈芝子實體水溶性多糖中蛋白質含量。