夏秋茶是一種特殊的營養成分較全面的基質,利用靈芝菌以茶葉為基質生長這一特性,將其接種至夏秋茶中,通過菌株利用基質或分泌胞外酶等途徑來改變茶葉中甜味物質含量,降低苦澀味物質含量從而改善夏秋茶品質。“貴州省農業科學院茶葉研究所"以采摘自貴州省湄潭縣夏秋季鮮葉為原料,經加工成黑毛茶后,以食用靈芝菌作為發酵劑接種在黑毛茶中,制備成靈芝菌茶,測定發酵前高溫滅菌茶樣和接靈芝菌發酵后茶樣的品質指標,運用Plackett-Burman實驗對夏秋茶品質指標參數進行優化,建立綜合評價指標的回歸模型,同時結合感官審評和電子舌對所制茶樣品質進行綜合感官評價,以探究靈芝菌在夏秋黑毛茶加工中的應用及效果,以期為提高夏秋茶葉的綜合開發利用提供參考。

滋味檢測儀器：日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

黑毛茶發酵前后滋味的變化：滋味是評價茶葉品質優異的重要指標之一,是指可溶性物質綜合味覺表征。電子舌通過茶湯綜合表征滋味物質呈味特性,是量化滋味評價的一種新技術手段。本研究利用電子舌測定黑毛茶發酵前后滋味的變化如表6所示, 發酵前后,未檢測出黑毛茶酸味,與發酵前黑毛茶相比較,發酵后黑毛茶甜味值有所增加為14.36,澀味值由-4.44降為-7.02,苦味值由4.98降為2.53,鮮味值由9.54降為7.64,表明黑毛茶接種靈芝菌后,滋味發生了明顯的改善。總體而言,靈芝菌后發酵夏秋黑毛茶能提高茶葉甜味,降低苦澀味。茶多酚、氨基酸、色差值以及茶湯各滋味屬性值客觀驗證了表5中感官審評的結果。

結論：本研究探究了經靈芝菌后發酵處理的夏秋黑毛茶主要活性成分的變化情況,并分析靈芝菌接種夏秋黑毛茶前后感官品質、氨基酸組分含量、茶多酚、色差值、pH以及5種滋味屬性值的差異,構建靈芝菌后發酵處理夏秋黑毛茶品質評價模型,為后續利用靈芝菌提升夏秋茶品質及標準化生產提供理論依據。經分析發現與發酵前黑毛茶相比,接種靈芝菌黑毛茶綜合感官品質提升。該研究為提高夏秋茶資源利用率及產業化建設提供了科學支撐。

（文獻來源：夏秋靈芝菌茶的制備及內含物質分析研究，貴州省農業科學院茶葉研究所）