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肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。
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均質(zhì)性固體
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質(zhì)性肉腸等，這類樣品的特點是質(zhì)地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質(zhì)地特性。
這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復(fù)性等指標(biāo)是這類樣品重要的物性指標(biāo)。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。
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非均質(zhì)性固體
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點是質(zhì)地不均勻，樣品的不同部位質(zhì)地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質(zhì)地特點，要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結(jié)合強(qiáng)度等。
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纖維性固體
肉類樣品中纖維性固體樣品為整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等。這類樣品纖維的強(qiáng)度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標(biāo)。
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粘稠液體
肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點，那就是樣品呈粘稠液體狀，質(zhì)地均勻。這類樣品也需要測試其質(zhì)地特性，只有了解其均勻性、膠結(jié)構(gòu)性、流變性、膠黏性和適口度才能使樣品適合消費者的口感需求。
肉制品中的粘稠液體的測試方法與其他類型，如乳制品、果醬等產(chǎn)品的測試方法相似，主要也是做一些擠出類型實驗。
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小顆粒狀不規(guī)則樣品
蝦、魷魚和其他海產(chǎn)品因為體積較小，在質(zhì)構(gòu)方面的檢測又該如何？此類樣品我們將其歸類到小顆粒狀不規(guī)則樣品中，還包括如碎肉、小肉塊、再生肉和火腿等，這類樣品不僅要分析其單體的質(zhì)地情況，還要了解整體的物性特點，如整體硬度、纖維韌性、顆粒的咀嚼性等多個指標(biāo)。
對于此類產(chǎn)品多針或多刀探頭則更能反映其整體特點，當(dāng)然也可以挑選樣品中具有代表性的個體做多次測試找到產(chǎn)品的質(zhì)地特點，如硬度區(qū)間、韌性區(qū)間等。
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美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構(gòu)儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項以其公司員工命名的專利質(zhì)構(gòu)儀檢測探頭。
質(zhì)構(gòu)儀的技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)構(gòu)儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標(biāo)準(zhǔn)，美國FTC質(zhì)構(gòu)儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評價。
美國FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號推薦：
TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch
