肉類提供了人類所需的蛋白質、氨基酸、脂肪等營養物質，是人們膳食中的重要組成部分。傳統肉與肉制品檢測方法， 如感官評定、氣相色譜、液相色譜、氣質聯用等技術均存在耗時長、樣品預處理繁雜、需要特殊訓練的人員等問題。

電子鼻是一種分析、識別和檢測復雜嗅味和揮發性成分的儀器。近年來由于其檢測快速、操作簡單、重現性好等優點，使其廣泛的應用于分析肉類食品綜合風味分析中。 

德國AIRSENSE電子鼻pen3在肉制品中的主要應用：

（1）肉制品加工工藝過程控制

（2）原料肉和肉制品新鮮度的評定

（3）在肉與肉制品區分中的應用

（4）在有害成分監測中的應用

（5）在肉品摻假檢測中的應用