豬肉儲藏時間的電子鼻區(qū)分方法

《浙江大學(xué)學(xué)報》 

洪雪珍??王俊??周博??王永維?

浙江大學(xué),生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,生物系統(tǒng)工程系,浙江,杭州,310029

摘  要：用電子鼻對不同儲藏時間(0～6 d)的豬肉樣品進行區(qū)分,并確定電子鼻區(qū)分不同儲藏時間肉品的較佳實驗參數(shù).對傳感器信號進行多因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)表明:對于固定容器的豬肉樣品,不同的樣品質(zhì)量對電子鼻響應(yīng)信號的影響極為顯著;其次是樣品在燒杯內(nèi)的密封時間.通過單因素方差分析和區(qū)分度指標(biāo)檢驗,得出豬肉在500 mL燒杯內(nèi)的最佳參數(shù)為樣品質(zhì)量10 g、密封時間5 min.采用以上參數(shù),對儲藏0～6 d的豬肉樣品進行辨別,結(jié)果發(fā)現(xiàn)不管是運用主成分分析(principle components analysis, PCA)還是線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA),電子鼻都能很好地區(qū)分不同儲藏天數(shù)的豬肉樣品。

關(guān)鍵詞：電子鼻??豬肉??檢測??新鮮度?

不同溫度下氣調(diào)包裝對醬牛肉保鮮效果的影響

《河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》 

顧勝?趙莉君?趙改名?柳艷霞?李苗云?高曉平?張秋會?孫靈霞?黃現(xiàn)青?

河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室,河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州450002

摘 要：為了解決醬牛肉流通時貨架期短和風(fēng)味易劣變難題,本研究探討了10℃,25℃下氣調(diào)和真空包裝對醬牛肉保鮮效果的影響.結(jié)果表明,在10℃條件下貯藏,與真空組相比氣調(diào)包裝可使醬牛肉貨架期延長2.78 d(在真空組第12菌落總數(shù)超標(biāo)基礎(chǔ)上),貯藏的第15天其硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值、總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)分別降低了20.7％,14.4％;在25℃條件下貯藏,與真空組相比氣調(diào)組貨架期可延長1.56 d(在真空組第6天菌落總數(shù)超標(biāo)基礎(chǔ)上),貯藏的第15天其TBARS、TVB-N分別降低21.3％,12.6％.氣調(diào)包裝比真空包裝能更好地保持醬牛肉風(fēng)味,并顯著延長其貨架期,其保鮮效果在溫度較低時效果尤為明顯.

關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝??醬牛肉??硫代ba比妥酸反應(yīng)物??總揮發(fā)性鹽基氮?

速凍水餃貯存過程中品質(zhì)變化研究

《食品研究與開發(fā)》

王盼??張坤生??任云霞?

天津市食品生物技術(shù)重點實驗室,天津商業(yè)大學(xué)食品工程系,天津300134

摘  要：主要研究在貯存過程中,水餃品質(zhì)的變化.本實驗以肉和其它材料為原料,制成豬肉和雞肉兩種速凍水餃,分別研究兩種速凍水餃在4℃和-18℃貯存下水餃餡品質(zhì)的變化,測定的指標(biāo)包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、菌落總數(shù)和電子鼻分析.結(jié)果表明:隨著時間的延長,水餃的水分含量都呈下降的趨勢,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趨勢,pH呈先上升后下降的趨勢,過氧化值呈上升的趨勢,菌落總數(shù)呈上升趨勢.電子鼻分析結(jié)果表明在兩個溫度下貯存的水餃風(fēng)味是可以明顯區(qū)分的.

關(guān)鍵詞：速凍水餃??貯存??品質(zhì)變化?

不同品種雞肉蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味成分比較研究

《現(xiàn)代食品科技》

王春青??李學(xué)科??張春暉??李俠??陳旭華?

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所,農(nóng)業(yè)部重點實驗室,北京100193

摘  要：利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法對不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性定量分析,基于揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異,對雞肉蒸煮主要風(fēng)味物質(zhì)進行主成分分析,并對品種進行聚類分析.同時利用電子鼻(E-nose)風(fēng)味分析技術(shù),對雞品種進行種類區(qū)分.結(jié)果表明:10種蒸煮雞肉共鑒定出72種揮發(fā)性物質(zhì),其中醛類20種、酮類7種、醇類11種、其它化合物34種,共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)19種.不同品種雞肉相比,柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多,分別為49和46種;清遠雞和北京油雞的醛類含量較高,分別為11785.47和11050.57 ng/g.主成分分析表明,蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮.基于蒸煮雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同,可將10個品種雞肉聚為兩類.采用電子鼻分析技術(shù),可將中國地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分.

關(guān)鍵詞：蒸煮雞肉??揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)??固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜??主成分分析??聚類分析??電子鼻?