基于電子舌技術的市售蘇打水滋味品質評價

《食品研究與開發》 

楊成聰 蔡宏宇 王玉榮 向茜 王海燕 郭壯

湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所 

摘  要：采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段，對市售蘇打水的滋味品質進行評價分析。結果表明，市售蘇打水樣品間基本味覺和回味指標差異均非常顯著（P<0.01），通過主成分分析、非加權組平均法和多元方差分析發現黑龍江和河南地區產的蘇打水滋味品質整體結構存在顯著的差異，冗余分析發現該差異是由于澀味、后味A（澀味的回味）和豐度（鮮味回味）等3個指標導致的。經Mann-Whiney分析發現，河南地區產的蘇打水上述3個指標均較之黑龍江地區高（P<0.05）。由此可見，不同地區生產的蘇打水其滋味品質存在較大差異。

關鍵詞：蘇打水； 電子舌； 多變量統計學； 品質評價；

不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質風味分析

《食品科學》

許培振 丁筑紅 王倩倩 林梓 孟滿

貴州大學釀酒與食品工程學院貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室 

摘  要：在（37.0±0.5）℃貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風味品質的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術的開發提供理論指導。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質量分數VE、茶多酚、迷迭香3種抗氧化劑以及復合抗氧化劑，通過測定硫代巴比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術測試薏仁露飲料在貯藏過程中風味品質變化。結果表明：復合抗氧化劑處理（0.01%VC+0.01%迷迭香、0.01%VC+0.01%茶多酚、0.01%VC+0.01%VE）可有效抑制薏仁露飲料脂氧化（P<0.05）和風味劣變，其最佳抗氧化處理方案為同時添加質量分數0.01%VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值最小、感官評定效果好，經電子舌檢測在COO（苦味）傳感器上的響應值最小。

關鍵詞：抗氧化劑； 薏仁露飲料； 脂氧化； 硫代巴比妥酸； 電子舌；

兩種發酵方式柑橘果醋品質特性的比較

《中國釀造》 

楊宇馳1，楊馨悅1，周秀娟2，薛桂新1*

1.延邊大學農學院，吉林延吉133000； 2.吉林省產品質量監督檢驗院，吉林長春130000）

摘  要：以柑橘為原料，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗對柑橘果醋一次發酵法發酵條件進行優化，并對一次發酵法與二次發酵法制備的柑橘果醋的品質特性進行比較。結果表明，柑橘果醋一次發酵法*發酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發酵溫度34 ℃，在此優化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉化率為96.31%，分別比優化前提高了0.27%、5.24%。一次發酵法和二次發酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P＞0.05），但一次發酵法的啟動時間比二次發酵法延遲48 h，整個發酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發酵法與二次發酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。

關鍵詞：一次發酵；二次發酵；條件優化；柑橘果醋；品質特性