基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質

《食品工業科技》

李文欣1，2，3，4趙文婷2，3，4王宇濱2，3，4張敏5趙煜煒5趙曉燕2，3，4趙春燕1

1. 沈陽農業大學食品學院2. 北京市農林科學院蔬菜研究中心3. 果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室4. 農業部蔬菜產后處理重點實驗室5. 龍大食品集團有限公司

摘  要：采用電子舌分析技術和多元統計學方法相結合，對20個番茄品種制備的番茄醬進行滋味品質檢測，并對所得數據進行主成分分析、聚類分析和判別因子分析。結果表明：通過主成分分析和聚類分析發現，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質存在明顯差異，新番40號滋味特征與其他品種差別較大；晚熟品種的苦味、澀味和咸味顯著大于早熟品種（P<0.05），且由聚類分析可知，所有早熟品種（屯河33號、新番36號、新番45號、里格爾87-5）都聚在第一類；通過判別因子分析，可以將不同來源的品種（石番、亨氏、新番、IVF）*區分開，2個判別因子的總貢獻率達到96.1%。由此可見，電子舌作為一種新型現代化的智能感官儀器，對不同熟性和不同來源的番茄制備番茄醬的滋味品質具有潛在的區分能力。

關鍵詞：番茄醬； 滋味品質； 電子舌； 主成分分析； 聚類分析； 判別因子分析；

基于電子舌技術對甜面醬滋味品質的評價

《保鮮與加工》

董蘊 張一涵 楊小麗 張振東 胡進恒 郭壯

湖北文理學院食品科學技術學院鄂西北傳統發酵食品研究所

摘  要：采用電子舌技術對市售甜面醬的滋味品質進行評價分析。通過圍繞中心點的分割算法和*對應分析均發現，納入本研究的22個市售甜面醬樣品依據其滋味品質均可劃分為兩個聚類，由冗余分析發現兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味等兩個指標導致的。使用高效液相色譜法檢測發現乳酸和醋酸為甜面醬中的主要有機酸。

關鍵詞：甜面醬； 電子舌； 有機酸； 品質評價；

當陽地區鲊廣椒中乳酸菌的分離鑒定及其應用

《中國釀造》

李娜1王玉榮1葛東穎1代凱文2張振東1郭壯1

1. 湖北文理學院食品科學技術學院鄂西北傳統發酵食品研究所

2. 當陽市食品藥品監督管理局

摘  要：采用傳統培養分離方法和分子生物學技術對湖北省當陽地區鲊廣椒中的乳酸菌進行分離鑒定，通過電子舌和電子鼻技術評價植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)強化發酵對鲊廣椒品質的影響，并通過主成分分析(PCA)獲得具有優良鲊廣椒發酵特性的菌株。結果表明，從5份鲊廣椒樣品中分離獲得18株產生溶鈣圈的菌株，經16S rDNA序列分析鑒定發現，其中11株為L. plantarum。通過電子鼻分析發現，L. plantarum強化發酵時，多數鲊廣椒樣品揮發性風味物質中的芳香類物質含量明顯提升；通過電子舌分析發現，L. plantarum強化發酵時，多數鲊廣椒樣品酸味明顯提升，而鮮味和豐度(鮮味的回味)明顯下降；PCA結果表明，L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作為鲊廣椒發酵優良的菌株。

關鍵詞：當陽； 鲊廣椒； 乳酸菌； 分離鑒定； 應用；