基于電子舌技術(shù)對(duì)市售生抽醬油滋味品質(zhì)的評(píng)價(jià)

《食品科學(xué)》 

王丹丹1凌霞2王念1張潤杰1杜天雨1郭壯1

1. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

2. 襄陽市食品藥品檢驗(yàn)所

摘  要：采用電子舌技術(shù)與多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)市售生抽醬油的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。研究表明，市售生抽醬油在酸味和咸味的差異較大，而在后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)上的差異較小。通過聚類分析發(fā)現(xiàn)，市售生抽醬油樣本根據(jù)其滋味品質(zhì)特征可劃分為2個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的差異是由于酸味和鮮味等2個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)高效液相色譜法分析發(fā)現(xiàn)，隸屬于2個(gè)聚類的生抽醬油樣品其草酸含量存在顯著差異(P<0.05)。由此可以推斷，生抽醬油中草酸的含量可能對(duì)其滋味品質(zhì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

關(guān)鍵詞：生抽醬油； 電子舌； 高效液相色譜法； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；

基于電子舌技術(shù)的醬油分析識(shí)別研究

《中國食品學(xué)報(bào)》 

李露芳 蘇* 張佳男 李理 趙謀明

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 

摘  要：本文以醬油為研究對(duì)象，探究電子舌技術(shù)在醬油中的應(yīng)用。采用主成分分析(PCA)、判別因子分析(DFA)及BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(BPNN)識(shí)別不同品牌醬油。采用偏最小二乘法(PLS)建立氨基酸態(tài)氮、總酸、總糖、鹽、苦味氨基酸、鮮味氨基酸等呈味成分與電子舌輸出值的定量模型以實(shí)現(xiàn)預(yù)測呈味成分含量的目的。試驗(yàn)表明電子舌識(shí)別醬油的*條件為：選擇稀釋倍數(shù)30倍，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個(gè)滋味指標(biāo)，飽滿感測前清洗時(shí)間6s。結(jié)果表明電子舌可區(qū)分不同品牌的醬油，PCA，DFA的前2個(gè)主成分貢獻(xiàn)率分別達(dá)83.8%，98.1%，判別函數(shù)正判率達(dá)99.3%，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析的預(yù)判能力*，判別率達(dá)100%。通過PLS建模發(fā)現(xiàn)電子舌響應(yīng)信號(hào)能夠較好地預(yù)測不同醬油的呈味組分。

關(guān)鍵詞：電子舌； 醬油； 模式識(shí)別；

醬油中鮮味二肽的分離鑒定及其呈味特性研究

《現(xiàn)代食品科技》 

蘇*1，2趙炫1張佳男1趙謀明1，2吳進(jìn)衛(wèi)2吳軍2

1. 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2. 廣東天企生物科技有限公司

摘  要：為了明確醬油中鮮味肽的結(jié)構(gòu)序列，本文對(duì)醬油中鮮味肽進(jìn)行分離鑒定，并系統(tǒng)地研究了其呈味特性。醬油經(jīng)超濾膜（膜通量：5 ku、3 ku和1 ku）分離獲得4個(gè)組分（F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3和F4），通過感官評(píng)定篩選出鮮味*的組分F4（<1 ku）。該組分通過Sephadex G-15凝膠層析色譜繼續(xù)分離得到8個(gè)組分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8），經(jīng)感官評(píng)定篩選出鮮味*的組分P2。采用超高壓液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)P2組分進(jìn)行多肽結(jié)構(gòu)鑒定，通過手動(dòng)De novo測序得到4條新的鮮味肽，其序列分別是Asn-Pro（230.1135 u）、Ala-His（227.1026 u）、Gly-Pro（173.0929 u）和Gly-Leu（189.1230 u）。然后采用固相合成技術(shù)合成四條肽并通過感官評(píng)定和電子舌分析，結(jié)果表明四條肽均具有明顯的鮮味或鮮味增強(qiáng)作用。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，醬油的鮮味不僅來自于谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸，小分子肽類也是構(gòu)成醬油鮮味的重要成分之一。

關(guān)鍵詞：醬油； 鮮味肽； 分離； 鑒定； 呈味特性；

市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)

《中國調(diào)味品》 

李英1吳夢(mèng)2郭壯2郭宗明1

1. 煙臺(tái)南山學(xué)院食品科學(xué)與工程系

2. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：為了對(duì)市售調(diào)味料酒的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從市場上分別采集了隸屬于15個(gè)品牌31個(gè)品名的調(diào)味料酒樣品，并采用電子舌、色度儀、高效液相色譜儀、常規(guī)理化分析和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析。研究表明：市售調(diào)味料酒樣品在鮮味、酸味、紅綠度和黃藍(lán)度等指標(biāo)上差異較大，使用高效液相色譜法檢測發(fā)現(xiàn)乳酸和乙酸為調(diào)味料酒中的主要有機(jī)酸。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在差異，且這種差異是因滋味品質(zhì)的不同導(dǎo)致的。

關(guān)鍵詞：調(diào)味料酒； 電子舌； 色度儀； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；