市售與農家自釀孝感米酒滋味品質的比較研究

《食品工業》 

郭壯 湯尚文 蔡宏宇 王玉榮 胡楊 劉佳佩

湖北文理學院化學工程與食品科學學院  鄂西北傳統發酵食品研究所

摘  要：研究采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段，對市售和農家自釀孝感米酒的滋味品質進行了比較分析。通過主成分分析（PCA）、非加權組平均法（UPGMA）和多元方差分析（MANOVA）發現兩類米酒樣品其滋味品質整體結構存在顯著差異，冗余分析（RDA）分析發現該差異是由于澀味、苦味以及鮮味等3個指標導致的。經Mann-Whiney分析發現，農家自釀米酒其澀味和苦味要顯著高于市售孝感米酒（p<0.05），研究亦發現農家自釀孝感米酒滋味品質的組間差異性要大于市售孝感米酒。

關鍵詞：農家自釀米酒； 市售米酒； 電子舌； 品質評價； 孝感；

原料種類對米酒滋味品質影響的研究

《中國釀造》 

郭壯1李英2潘婷1吳夢1戴彩霞1梁英1

1. 湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所

2. 煙臺南山學院健康學院食品系

摘  要：分別采集了秈糯米、粳糯米和大米樣品各5個，在同一發酵條件進行了米酒的釀造，并采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段，對米酒樣品的滋味品質進行了評價分析。通過主成分分析、聚類分析和多元方差分析發現以秈糯米和粳糯米為原料釀造的米酒其滋味品質差異不顯著，而兩者與以大米為原料釀造的米酒滋味品質存在顯著差異(P<0.05)。通過冗余分析發現該差異是由于酸味、澀味和后味A(澀的回味)3個指標造成的。通過方差分析發現，以大米為原料釀造的米酒其酸味和澀味要顯著偏高(P<0.05)。由此可見，以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質要優于以大米為原料釀造的米酒。

關鍵詞：米酒； 大米； 電子舌； 滋味； 品質；

不同浸提方式對紅棗酒品質的影響

《中國釀造》

呂虎晉1董蘊1單春會2蔡文超2張振東1余海忠1王海燕1

1. 湖北文理學院食品科學技術學院.化學工程學院2. 石河子大學食品學院

摘  要：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發酵紅棗酒，利用旋轉蒸發儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4種紅棗酒的酒精度、色度、風味和滋味進行分析，并使用主成分分析法(PCA)評價比較4種不同浸提方式發酵紅棗酒的整體品質。結果表明，不同浸提方式發酵紅棗酒的整體品質差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發酵紅棗酒與熱水浸提發酵紅棗酒的酒精度最高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發酵的紅棗酒色澤最為黃亮，芳香類物質含量最高而萜類物質含量最少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中最淡，極差分別為2.00、1.39、3.36和4.69，各項指標上均優于其他3種浸提方式發酵的紅棗酒。

關鍵詞：紅棗酒； 浸提方式； 品質分析； 電子鼻； 電子舌；

不同酒曲和炒米時間對米酒滋味品質的影響研究

《糧食與油脂》

趙慧君 朱科帆 鐘小丹 郭壯

湖北文理學院食品科學技術學院湖北米婆婆生物科技股份有限公司

摘  要：分別用5種不同的米酒曲搭配不同焙炒時間的糯米進行米酒的釀制，對米酒的滋味品質、理化性質、色度及澄清度等進行了研究。結果顯示：15種不同工藝釀制的米酒酸味、苦味和后味B的強度差異比較大；通過主成分分析發現，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米釀制的米酒滋味最佳；米酒隨著焙炒時間的增長顏色加深；理化性質的研究發現15種米酒呈現無規律狀態。

關鍵詞：酒曲； 炒米時間； 米酒； 電子舌； 滋味； 理化性質； 色度；