1、酵母的發酵原理：

酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提，是面團在揉面時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。酵母菌必須有水才能存活，適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下酵母細胞一般不能生長，適合作用的濕度是75%左右。

2、酵母的種類：

鮮酵母、活性干酵母、即發干酵母

3、影響發酵的因素：

溫度、酵母的用量、面粉、水及其他配料因素影響

4、那么酵母的發酵能力如何分析呢？我們推出一款儀器-發酵特性分析儀

發酵特性分析儀是一種通過自動持續測量并記錄各種樣品在微生物發酵過程中產生的氣體總量和產氣速度的變化曲線，來有效地評估酵母等微生物的發酵能力、培養基（面團、啤酒等）發酵特性及樣品的發酵條件等，也可以長時間監測面包面團、酒類釀造、生物乙醇相關的發酵過程以及BP（發酵粉=化學膨脹劑）等化學過程產氣量。

案例分享：面團的發酵能力