摘要：通過測定水分、酸價、過氧化值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、質(zhì)構(gòu)、色差、氨基酸組成等指標,考察廣東省不同地區(qū)的不同品牌廣式臘腸基本理化成分及營養(yǎng)成分之間的差異,分析地城差異對廣式臘腸質(zhì)量的影響。結(jié)果表明,所測7個地區(qū)廣式臘腸，因多種因素導(dǎo)致各項指標存在顯著差異,其中所測的酸價、過氧化值、色差及質(zhì)構(gòu)4個指標存在差異較大,且同一個地區(qū)的不同品牌臘腸之間也存在顯著性差異,因此研究出這些指標的差異不能作為廣式臘腸地城性差異的評判標準,但是這些指標在不同地區(qū)的顯著性差異有助于更加全面深入了解廣式臘腸,對廣式臘腸地理標志產(chǎn)品的客觀評價和廣式臘腸的特征特性的建立起到參考作用。

檢測樣品：廣州市售9個品牌的廣式臘腸（肥肉與瘦肉比例的均為3:7）分別以A1、A2..............A9表示。

檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

質(zhì)構(gòu)儀檢測過程：采用P/36R探頭對樣品進行2次70%的擠壓。測前速度2 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮程度70%，停留時間5s;從生臘腸樣品的不同部位取3個高20mm的圓柱體作為樣品。由TPA曲線可得到硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性參數(shù)。

    本文獻來源于“仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院”等單位。