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本研究在對湖北省襄陽地區青年人腸道中雙歧桿菌進行分離鑒定的基礎上，采用電子舌和電子鼻技術從滋味和氣味2個維度，評價了雙歧桿菌分離株在羊乳中的發酵特性，同時采用HPLC技術對其有機酸種類和含量進行了解析，通過本研究的實施，以期為后續商業化發酵羊乳用雙歧桿菌的開發利用提供菌株支持。
檢測樣品：羊乳中的發酵特性
實驗儀器：SA-402B電子舌：日本Insent公司；
PEN3電子鼻：德國Airsense公司；
實驗結果：分離出的20株雙歧桿菌菌株，共鑒定為Bifidobacterium longum(長雙歧桿菌)、B. breve(短雙歧桿菌)、B. bifidum(兩歧雙歧桿菌)、B. pseudocatenulatum(假鏈狀雙歧桿菌)、B. adolescentis(青春雙歧桿菌)和B. faecale(糞便雙歧桿菌)6個種，其中11株為B. longum(長雙歧桿菌)。通過電子舌分析發現，不同雙歧桿菌制備的發酵羊乳在后味A(澀味的回味)上的差異大，極差值為24.52。通過高效液相色譜法分析發現，乳酸和乙酸為雙歧桿菌制備發酵羊乳中的主要有機酸。通過電子鼻分析發現，傳感器W6S、W1W和W5S對不同雙歧桿菌菌株制備發酵羊乳響應值差異較大，其變異值分別為35.56%、23.32%和17.20%。通過主成分分析發現，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳發酵特性。由此可見，B.longum(長雙歧桿菌)為襄陽地區青年人腸道中雙歧桿菌類群的優勢種，且不同雙歧桿菌制備的發酵羊乳品質差異主要體現在滋味上。
結論：襄陽地區青年人腸道中的雙歧桿菌多樣性較高，B. longum(長雙歧桿菌)為雙歧桿菌類群的優勢種。乳酸和乙酸為雙歧桿菌制備發酵羊乳中的主要有機酸，且不同雙歧桿菌制備的發酵羊乳品質差異主要體現在滋味上，其中B.longum HBUAS55095和B.longum HBUAS55100具有良好的羊乳發酵特性，可用于后續商業化發酵羊乳用雙歧桿菌的篩選。
