本項研究以四川甘孜高海拔地區生產的段木黑木耳和東北代料黑木耳為研究對象，嘗試在質構和成分方面對段木和代料的黑木耳產品進行系統的比較， 試圖明確2種栽培模式生產的黑木耳產品在營養價值、 組織結構等方面的差異，為進一步產品質量標準和等級標準的制定提供信息。

實驗樣品：選取 3 種供試黑木耳樣品 （菌株均為黑 29），編 號和來源見表 1。樣品 1 號和 2 號來自四川甘孜州不 同栽培區域。

實驗儀器：TMS-Pro 物性儀 （美國 F.T.C 公司）等

檢測指標：質構分析與營養評價

實驗結果：隨著樣品泡發時間的延長，在感官彈性、硬度和咀嚼性方 面均呈現逐漸下降趨勢，但段木黑木耳的穩定性顯著均優于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推薦的全雞蛋蛋白為標 準，用模糊識別法的評價方法進行評價。樣品的蛋白貼近度分別為 0.4554、0.4519 和 0.4875，3 個樣品間差異不大；氨基酸比值系數法分析結果證實，3個樣品的di一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，2 個段木黑木耳樣品的 SRC 值分別為 77.42、75.6，較代料黑木耳 SRC 值 72.1 更接近100，具有較高的營養價值；2 個段木 黑木耳的多糖含量分別是代料黑木耳的 1.58 倍和 1.29 倍；供試樣品中脂肪、VB1 和灰分含量段木黑木耳高于代 料黑木耳，VB2 的含量則代料高于段木。

結論：質構在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及滋味感覺。消費者不僅關注營養， 食材烹飪后的口感和滋味也是消費的主要參考內容。 對于食用菌作為食材的質構分析目前還十分少見， 本項研究*利用質構的方法分析段木木耳和代料黑木耳的質構特點。

      本文獻來源于“雅安職業技術學院”。