本試驗(yàn)擬將鉀鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、鈣鹽復(fù)配 鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及鎂鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測(cè)定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化，篩選出與鈉鹽試驗(yàn)組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。

實(shí)驗(yàn)樣品：豬后腿肉，山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司

檢測(cè)儀器：便攜式電子鼻系統(tǒng)：ＰＥＮ３型，德國 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；

                 味覺分析系統(tǒng)：ＳＡ－４０２Ｂ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司

檢測(cè)指標(biāo)：低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：貢獻(xiàn)率分別為６９．７１％，２２．６２％，累計(jì)解釋了９２．３３％的方差，說明主成分１和主成分２包含了樣品的大部分信息，能夠反映出不同試驗(yàn)組干腌肉塊的整體氣味信息。電子鼻檢測(cè)能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區(qū)分，且不同復(fù)配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別，而在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，對(duì)照組與鉀鹽復(fù)配鹽區(qū)域上有部分重疊，說明其組分相近。由圖９可知，鈣鹽復(fù)配鹽咸味、酸味輸出值大，對(duì)照組咸味、酸味輸出值低；鉀鹽復(fù)配鹽和對(duì)照組樣品的滋味響應(yīng)強(qiáng)度基相同，說明二者滋味物質(zhì)成分及含量較為接近。

研究意義：本研究通過測(cè)定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化，篩選出與鈉鹽試驗(yàn)組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。

         本文獻(xiàn)來源于“延邊大學(xué)食品研究中心”。