本研究從市場上采集了隸屬于 18 個品牌 22 個品名的甜面醬，采用電子舌和多元統計學相結合的方法對其滋味品質進行了評價，同時使用高效液相色譜法（High performance liquid chromatography，HPLC）對樣品中有機酸的種類和含量進行了測定，通過本研究的實施以期為后續甜面醬滋味品質的評價提供方法參考。

實驗樣品：甜面醬：市售

檢測指標：滋味品質，有機酸的種類和含量

檢測儀器：日本INSENT電子舌等儀器

實驗結果：采用電子舌技術對市售甜面醬的滋味品質進行評價分析。通過圍繞中心點的分割算法和*對應分析均發現,納入本研究的22個市售甜面醬樣品依據其滋味品質均可劃分為兩個聚類,由冗余分析發現兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味等兩個指標導致的。使用高效液相色譜法檢測發現乳酸和醋酸為甜面醬中的主要有機酸。

結論：本研究發現,酸味是甜面醬樣品間差異大的滋味指標，且納入本研究的樣品依據其滋味品質可劃分為兩個聚類，兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味兩個指標導致的。同時本研究亦發現,乳酸和乙酸為甜面醬中的主要有機酸，且隸屬于不同聚類的甜面醬樣品其乙酸含量差異顯著。

      本文獻來源于“湖北文理學院食品科學技術學院”。