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本實驗通過SPME-GC-MS與電子鼻分析手段，結合線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）探討薏苡仁油加速氧化期間揮發性氧化產物變化規律及薏苡仁油揮發性風味成分，為科學合理控制薏苡仁油氧化提高其品質穩定性提供理論依據與技術參考。
實驗樣品：薏苡仁油購自廣州合誠三先生物有限公司
檢測指標：薏苡仁油加速氧化期間揮發性氧化產物變化規律及薏苡仁油揮發性風味成分
實驗儀器：PEN3便攜式電子鼻 德國Airsense公司等
電子鼻檢測結果討論：
研究表明，電子鼻技術對油脂的分類具有較高的可信度和準確性[36-37]，可以對氧化油進行區分。圖3可直觀比較電子鼻對不同氧化時間薏苡仁油響應值的差異，可以看出，R1、R3、R4、R5、R6、R8、R10傳感器對樣品的響應值較小，而R2、R7、R9傳感器對不同氧化時間薏苡仁油的響應值大，對氮氧化物、氫氧化合物、甲烷、硫化物和芳香成分靈敏[38]，PEN3電子鼻系統較好地區分油脂樣品間揮發性物質的差異。
由圖4可見，第1主成分和第2主成分的貢獻率分別為66.70%和25.54%，總貢獻率為92.24%。7 種樣品數據點互不重疊，區別明顯，說明LDA能夠很好地區分不同氧化時間薏苡仁油的揮發性風味。從樣品的距離看，新鮮油與氧化油之間的距離較遠，從兩兩之間的距離對比可知，20、25 d和30 d氧化油的距離更為接近，說明三者間風味接近，可以歸為一類，這與過氧化值和酸價的變化趨勢相一致，與GC-MS分析揮發性成分結果基本一致。LDA考慮了種間差異及組內點集中程度，并將其Z大化[39]，故判別效果較好，這一結果與Xu Lirong等[16]對氧化與未氧化植物油的研究結果相一致。
結論：電子鼻線性判別分析明顯區分新鮮油與氧化油以及氧化前期及后期風味物質差異，為油脂氧化鑒別提供理論依據。
文章來源于“貴州大學釀酒與食品工程學院”。
