本文采用電子舌聯(lián)合高通量測(cè)序兩種快速現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)，對(duì)5 個(gè)不同溫度下貯藏不同時(shí)間的巴氏殺菌乳樣品進(jìn)行感官品質(zhì)和細(xì)菌多樣性測(cè)定，進(jìn)一步利用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件分別對(duì)各樣品味感值及細(xì)菌種類作主成分和關(guān)聯(lián)性分析，揭示貯運(yùn)溫度對(duì)巴氏殺菌乳感官品質(zhì)和微生物的影響規(guī)律，以及主要?dú)埩粑⑸锱c巴氏殺菌乳貯運(yùn)期間感官品質(zhì)之間的關(guān)系，為今后的研究提供更加系統(tǒng)的評(píng)價(jià)依據(jù)。

檢測(cè)樣品：采集GZ、CG、HS三家乳業(yè)正常工藝當(dāng)天生產(chǎn)的巴氏殺菌乳制品樣品，置于冰盒中，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

檢測(cè)指標(biāo)：巴氏殺菌乳微生物多樣性的變化及其品質(zhì)分析

主要儀器：Insent SA402B電子舌，日本Insent公司；

電子舌實(shí)驗(yàn)分析：

由圖2可知，不同貯藏溫度、時(shí)間下的巴氏殺菌乳的各個(gè)味感值有明顯的變化。0C貯藏不同時(shí)間各味感變化比較明顯。而巴氏殺菌乳在其他貯藏溫度條件下，隨著貯藏溫度升高和、時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮味及苦味值發(fā)生略微的下降，而其澀味值則有輕微的上升現(xiàn)象。巴氏殺菌乳在貯藏過(guò)程中其*的香甜味是主要變化指標(biāo)，因此，巴氏殺菌乳在15、25°C條件貯藏后都會(huì)導(dǎo)致甜味的顯著下降。而隨著貯藏溫度及時(shí)間的增加，可能微生物的生長(zhǎng)也導(dǎo)致了巴氏殺菌乳的發(fā)酵變壞，使其酸味值顯著.上升。

如圖3可知，圖中主成分1、主成分2保留了7873%的.原始數(shù)據(jù)信息。以上不同顏色標(biāo)記是基于不同溫度劃分的5組組分，兩樣本點(diǎn)越接近，表明兩樣本物種組成越相似。不同樣品之間微生物多樣性的差異可以通過(guò)圖中各樣本點(diǎn)的距離表征，兩樣本點(diǎn)相聚越近證明其微生物多|樣性越相似。同時(shí)，電子舌味感的數(shù)量型會(huì)被顯示成向量，樣本點(diǎn)到數(shù)量型電子舌味感向量的投影距離表示樣本受該環(huán)境因子影響大小。研究發(fā)現(xiàn)，屬水平上的各樣品到向量1酸味、向量2澀味味感投影距離接近于0或?yàn)樨?fù)值。這表明巴氏殺菌乳樣品中的微生物組成與酸、澀兩種味感的相關(guān)性較小。而其他樣品到向量3苦味、向量4咸味、向量5鮮味、向量6甜味味感的投影距離大多為正值，因此猜測(cè)其與乳中細(xì)菌多樣性密切相關(guān)。相關(guān)研究也表明，某些微生物屬水平物種皆對(duì)苦味呈現(xiàn)著顯著的正相關(guān)性291。同時(shí)，Wei Zhenbo等IB01研究也發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中，牛奶樣品的理化性質(zhì)在主成分分析圖中也表現(xiàn)出類似的規(guī)律性。

結(jié)論：使用電子舌技術(shù)對(duì)乳制品樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)與人類味覺(jué)相比，味覺(jué)傳感器具有更高的靈敏度。本文來(lái)源于“沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。