隨著消費者對高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時機(jī)，為了開展對地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對*較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北min豬的背長肌營養(yǎng)屬性、理化和感官特性進(jìn)行比較分析，對五花中層脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風(fēng)味特征和滋味特性進(jìn)行分析。

檢測樣品：

外三元豬背長?。?/span>Longissimus dorsi muscle fromthree-breed crossbred pigs，TL）、五花以及壹號土豬背長?。?/span>Longissimus dorsi muscle from Yihao native pigs，YL）、五花北京市永輝超市（馬家堡店）；北京黑豬背長?。?/span>Longissimus dorsi muscle from Beijing blackpigs，BL）、五花北京市超市發(fā)超市（右安門店）；湘村黑豬背長?。?/span>Longissimus dorsi muscle from Hunanvillage black pigs，HL）、五花北京市永輝超市（喜隆多店）；東北min豬背長肌（Longissimus dorsi musclefrom Northeastern indigenous pigs，NL）、五花北京市家樂福超市（馬家堡南三環(huán)店）。

檢測指標(biāo)：

豬肉營養(yǎng)屬性、理化和感官特性，脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風(fēng)味特征和滋味特性進(jìn)行分析。

主要儀器：

 PEN3電子鼻， 德國Airsense公司  

  脂肪氧化誘導(dǎo)儀， 意大利VELP公司；

  TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司

實驗結(jié)果：

外三元豬肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。綜上，不同品種豬肉的理化性質(zhì)和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會發(fā)生變化。

結(jié)論：

本研究以外三元豬肉作為對照，對我國市場上體量較大的壹號土豬、北京黑豬、東北min豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營養(yǎng)物質(zhì)、理化性質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種，其肉在蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)上具有優(yōu)勢，高于地方豬肉；肌肉組織中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高，但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于外三元豬肉，即地方豬肉具有更好的適口性，這也是消費者對地方豬肉的基本認(rèn)識。不同原料制備的臘肉制品具有不同的風(fēng)味和滋味屬性，可以開展適用性加工，以滿足人們的不同需求。

      本研究成果來源于“中國肉類食品綜合研究中心”等單位。