本文對(duì)抗凍蛋白對(duì)蘆筍冷凍干燥樣品品質(zhì)特性的影響進(jìn)行了研究，為進(jìn)一步拓展抗凍蛋白在食品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

檢測(cè)樣品：試驗(yàn)綠蘆筍產(chǎn)于福建省云霄縣，采用小規(guī)模農(nóng)家林園露天沙土種植。

檢測(cè)指標(biāo)：凍干樣品質(zhì)構(gòu)特征等

主要儀器：TMS-PＲO型質(zhì)構(gòu)儀 ( 美國(guó) FTC 公司) ; 

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凍干蘆筍樣品進(jìn)行硬度測(cè)定，結(jié)果如圖 14 所示。圖 14 蘆筍硬度進(jìn)行分析可知，冷凍干燥后樣品硬度均比新鮮蘆筍硬度大，但比對(duì)照組硬度減小，抗凍蛋白可以對(duì)凍干蘆筍硬度起到降低的作用，4% 抗凍蛋白處理組可以顯著降低凍干蘆筍硬度。

結(jié)論：采用抗凍蛋白預(yù)處理的方法可以進(jìn)一步提升凍干蘆筍的品質(zhì)，縮短凍干時(shí)間，提高復(fù)水比和復(fù)水速率，可以減少冷凍干燥過程中葉綠素、總糖和 Vc 含量的破壞，并能使凍干蘆筍的色度、硬度和微觀結(jié)構(gòu)得到改善，但對(duì)細(xì)菌和霉菌的數(shù)量不能進(jìn)行有效降低。

        本研究成果來源于“徐州工程學(xué)院”。