本試驗從質構、持水力、TBA、肉色（a*和高鐵肌紅蛋白）以及組胺方面進行分析，探究不同的包裝材料對冷鏈物流過程中黃鰭金槍魚肉品質的影響，為物流過程中黃鰭金槍魚的保鮮方式提供參考。

檢測樣品：黃鰭金槍魚

檢測指標：黃鰭金槍魚肉品質

檢測儀器：TMS-Pro 質構儀，美國 FTC 公司。

實驗結果：質構是食品的物理性質，是食品重要的品質特性之一，是評價食品的重要依據，包括硬度、彈性、咀嚼性、膠粘性等。測得金槍魚肉的硬度及彈性的變化情況如圖 1、2 所示。在貯藏期間，各組的硬度均有所下降，其中對照組硬度相對于 PE 包裝組和納米包裝組下降顯著（P﹤0.05），對照組硬度從初始的 9.43N 降到 4.53 N，PE 包裝組硬度降到 4.96 N，納米包裝組硬度降到 6.53 N。推測硬度下降原因是魚肉組織在酶和微生物作用下，細胞骨架蛋白或細胞外基質結構不斷降解，細胞結構趨于不規(guī)則狀態(tài)，間隙增加，使得肌原纖維之間結構變得疏松，從而導致肌肉質地軟化[17]。納米包裝組的硬度下降較緩慢，可能是由于能在較大程度上抑制微生物的酶的作用。各組彈性的變化情況顯示：在貯藏期間，PE包裝組和納米包裝組的金槍魚肉彈性均比對照組的高，說明包裝材料影響魚肉的彈性，這可能與不同組間魚肉水分含量不同有關。

結論：對不同包裝材料條件下黃鰭金槍魚的質構、持水力、TBA、MetMb、a*和組胺的分析表明，包裝組保鮮效果明顯優(yōu)于對照組，能延長魚肉的保鮮期。包裝組金槍魚肉的硬度、彈性、持水力下降較緩慢，使肉色維持在一個較理想的狀態(tài)，產生組胺較少。在物流過程中，為了更好地維持金槍魚肉的品質，用食品級包裝材料進行包裝，可以延長魚肉的保鮮期。

       本研究成果來源“浙江工商大學 海洋食品研究院”等單位。