1 材料與方法

1.1材料與儀器

樣品：雞肉，分別放置1、3、5天。

儀器：電子鼻系統，PEN3，德國 AIRSENSE 公司

1.2實驗方法

直接將進樣針頭插入含樣品的密封杯子中，電子鼻進行測定。測定條件：采樣時間為1 秒/組；傳感器自清洗時間為100 秒；傳感器歸零時間為10 秒；樣品準備時間為5 秒；進樣流量為400 ml/min；分析采樣時間為60秒。

2 結果與分析

      從下面雞肉樣品的揮發物特征雷達圖1-3可以看出，電子鼻中2、6、7、8、9號傳感器響應值較高，可見雞肉樣品中主要的揮發性氣味是2、6、7、8、9號傳感器對應的氣體成分。其中每個樣品的7號傳感器響應均為強烈，其他傳感器響應值則僅為聚攏。從傳感器響應圖上可以看出雞肉新鮮度變化規律，即前三天氣味變化較小，到五天時傳感器響應值又會迅速增大，這說明雞肉的新鮮度已經發生了很大的變化。

圖1.雞肉放置di一天           

 圖2.雞肉放置第三天  

                 圖3.雞肉放置第五天

      通過雞肉樣品的PCA和LDA的研究發現，電子鼻能夠很好地區分放置不同天數的雞肉樣品，從樣品在圖中的分布可見隨著放置時間的延長其氣味變化呈現出的明顯的規律性，即隨著放置時間的延長氣味逐漸增強，通過對雞肉的傳感器貢獻率研究，7號傳感器對di一主成分區分貢獻率大，其次6、9號傳感器。6號傳感器對第二主成分貢獻率大，其次是2號傳感器。且di一、第二主成分的累計方差貢獻率達到99.79％，基本上涵蓋了樣品的原始信息。由此可知儲藏期間雞肉揮發性組分主要是有機、無機硫化物，短鏈烷烴和氮氧化合物在發生變化。

圖4. 雞肉樣品氣味PCA分析    

      圖5.雞肉樣品氣味LDA分析 

    圖6.雞肉的傳感器貢獻率圖